Самые вкусные баклажаны из постных меню

Жареные и печеные, цельные и измельченные, выступающие сольно и в контексте других овощей баклажаны, так же, как и капуста, присутствуют во всех меню, подготовленных ресторанами для Великого поста.

Целиковый баклажан чаще всего запекают на гриле или углях, добавляя томаты, орехи, кинзу, но кое-где попадаются и нетривиальные ингредиенты. В ресторане «Erwin Патрики Павильон Пруд» баклажан со свежими помидорами и печеными овощами посыпан кедровыми орехами, в The Greeks шеф Никита Брехов добавил к нему тахини и фундук, а Павел Швецов в «Пифагоре» – тахини и рубленые томаты в виде гарнира. В MO friends bar&dining баклажан запекается с нутом и шпинатом, в Grande Osteria – лежит на подушке из соуса ромеско, а в «Кафе Пушкинъ» выглядит словно десерт: половинка овоща, запеченная в маринаде из песто, дополняется фирменным соусом, жареным хрустящим рисом, кедровыми орехами и цветами.

“Erwin Патрики Павильон Пруд”The Greeks“Пифагор”MO friends bar&diningGrande Osteria“Кафе Пушкинъ”

Баклажаны, нарезанные крупными кусочками и обжаренные во фритюре, на масле или на гриле, присутствуют в меню многих ресторанов и без всякого поста, но сейчас наступил их звездный час, особенно в салатах. В ресторане «Аист» салат делается из хрустящих баклажанов с помидорами и киноа и заправляется кисло-сладким фирменным соусом. В MO friends bar&dining шеф Сергей Кузнецов предлагает табуле из кускуса с гранатовым соусом и хрустящими баклажанами. В Atlantica seafood баклажан-гриль размашисто нарезается и дополняется томатным соусом, взбитым йогуртом и крупной зернистой горчицей. Обжаренные баклажаны также используются как составляющая топпингов для бутербродов. В ресторанах «Колбасный цех» начинкой для брускетты стали запеченные баклажан, кабачок, болгарский перец, свежие узбекские томаты, красный лук и кинза. В кафе «Публика» бутерброд с баклажаном тоже посыпан идеально гармонирующей с ним кинзой и фетой.

“Аист”MO friends bar&diningAtlantica seafood“Колбасный цех”“Публика”

Присутствуют баклажаны и во французском рататуе, который особенно хорош в гастробаре Blush. Его шеф-повар Влад Сучков и владелец Даниил Шитов вдохновились знаменитым пиксаровским мультфильмом и сделали под «Рататуй» дизайн всего постного меню, так что это блюдо фактически стало стилеобразующим. Традиционно все овощи для рататуя нарезаются тонкими ломтиками, и наш герой – не исключение.

Писатель и гастрокритик Михаил Костин в роли Антуана Эго и шеф Влад Сучков в роли Альфредо ЛингвиниBlush

Измельченные баклажаны – как до состояния баклажанной икры, так и покрупнее – можно встретить в блюдах ближневосточной кухни: бабагануше и похожем на него мутабале. В ресторанах Maroon и Lira подают лучшие мезе в Москве, и закуски из баклажанов, конечно же, присутствуют не только в постных, но и в основных меню. А бренд-шеф ресторана «Юг 22» Леонид Иванов порубил исследуемый нами овощ в итальянском стиле, предложив постящимся Tartare de Verdure – основанный на баклажанах овощной тартар.

Maroon“Юг 22”