В Москве поразмышляли о новых русских деликатесах

14.09.2021, 7:30, Разное
  Подписаться на Telegram-канал
  Подписаться в Google News

Но есть и те, кто стремится привлечь внимание к самым обычным, очевидным и даже банальным вещам, раскрывая их новые и порой неожиданные гастрономические возможности.

Именно таким путем пошел Евгений Викентиев, шеф-повар ресторана Beluga, что на Моховой. Один из самых неформальных и нестандартно мыслящих поваров новой русской кухни перебрался в Москву из северной Пальмиры около года тому назад, но только сейчас решился явить городу и миру результаты своих экспериментов, параллельно завершая работу над радикальным обновлением основного меню в Beluga.

Свой новый авторский сет Викентиев назвал «Теорией русских деликатесов». Его основная идея заключается в том, чтобы привлечь внимание к продуктам, о которых либо мало знают за границами их регионов, либо не воспринимают их всерьез и не верят в их гастрономический потенциал. Насколько это получилось у шефа – судить, разумеется, гостям, но сам подход можно только приветствовать. Что касается смелости комбинаций, используемых техник и формы подачи – тут Викентиев остается верен себе.

В сете десять подач. Все начинается с калининградского угря, балтийской саликорнии и соуса из томатов. Далее следует резкая смена настроения – на столе появляется тартар из страуса с подмосковной фермы, дополненный мороженым из морского ежа и гранитой из розы. В мясе, приправленном хреном и настоянным на гречневом коджи масле, появляется необычный металлический привкус, но мороженое с выраженным йодистым вкусом, а также гранита отлично его уравновешивают и делают на редкость деликатным.

Следующие подачи не менее примечательны. Так, мало кому известный мурманский осьминог сервируется с печеным рваным баклажаном и кефиром из кокосового молока. Крымские виноградные улитки, приготовленные в белом вине с овощами, дополнены гречей, сваренной в бульоне даши и сдобренной карамелизованным сливочным маслом. Томленая тыква органично сочетается с деликатным и предварительно вызревшим филе башкирского коня. А самая банальная рябина оказывается настоящим деликатесом в комбинации с мороженым из печеной моркови и мини-оладьями со вкусом пряника.

Игра с неузнаванием хорошо известного продолжается все время. И вот выясняется, что из сушеного рапана получается концентрированный бульон с изумительно ярким вкусом, который превращает довольно ординарный вареник с калканом в блюдо подлинно высокой кухни. Что лесные грибы и кинза – идеальная основа для освежающего коктейля, выполняющего роль сорбета. Что сныть не только злостный сорняк, но и отличная пара к ревеню и муссу из сметаны с белым шоколадом.

Разумеется, не обошлось и без черной икры – визитной карточки ресторана Beluga. Н сей раз она представлена в сочетании с деликатным филе мурманского лосося и сливочным соусом на основе бульона из вонголе.

Стоимость сета – 8 000 рублей. Сет доступен с 13 сентября. Предварительная бронь обязательна.



Смотреть комментарииКомментариев нет


Добавить комментарий

Имя обязательно

Нажимая на кнопку "Отправить", я соглашаюсь c политикой обработки персональных данных. Комментарий c активными интернет-ссылками (http / www) автоматически помечается как spam

Политика конфиденциальности - GDPR

Карта сайта →

По вопросам информационного сотрудничества, размещения рекламы и публикации объявлений пишите на адрес: [email protected]

Поддержать проект:
Яндекс.Деньги - 410011013132383
WebMoney – P761907515662, R402690739280, Z399334682366, E296477880853, X100503068090

18+ © 2002-2021 РЫБИНСКonLine: Все, что Вы хотели знать...

Яндекс.Метрика